한번 맛보면 과메기의 맛을 잊을 수 없다. 완벽한 영양가.

한번 맛보면 과메기의 맛을 잊을 수 없다. 완벽한 영양가.

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한번 맛보면 과메기의 맛을 잊을 수 없다. 완벽한 영양가.

과메기의 계절, 겨울이 왔다. 처음에는 비린내가 나지만, 많이 먹을수록 점점 더 사랑에 빠지면 영양가가 높아진다. 과메기는 겨울바람에 고등어(옛 청어)를 3~15일 동안 얼렸다 녹였다를 반복해 발효 숙성시킨 반건조어다. 과메기는 포항에 있는 오래된 지역 음식입니다. 몇 년 전만 해도 별미였지만 최근에는 많이 달라졌다. 과메기는 과거에는 대형마트나 식당 등에 주로 배달됐지만 요즘은 가구 수요가 늘면서 전국 곳곳에서 택배로 보내는 사람이 많다.

발효 중 핵산 함량 증가.

과메기는 내장과 고등어 머리를 떼어내 반으로 나눠 영하 5~6도에서 2~3일간 발효하거나 숙성시켜 만든다. 약 15일 동안 냄비 전체를 숙성시키고 숙성시켜라. 이렇게 하면 수분 함량이 35~40% 정도 되는데 손가락으로 누르면 약간 탄력이 생겨 먹기에 가장 좋다.

이와 같은 생선의 발효와 숙성은 조직의 화학적 변화를 야기하여 맛과 영양의 함량을 변화시킨다. 일반적으로 맛이 더 부드럽고 약간 더 달콤합니다. 이런 이유로 일본 식당들은 냉장고에 1~2일 정도 보관하는 살아있는 생선보다 발효되고 숙성된 신선한 생선을 선호한다.

과메기는 주식인 사람에게 탄수화물이 부족하기 쉬운 리신, 트레오닌, 성장기 아이들에게 필요한 알기닌, 메치오닌 등 필수 아미노산을 늘린다. 과메기는 발효와 숙성 과정에서 핵산 함량이 높아져 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛이 어우러진다. 핵산은 조미료로도 사용된다.

오메가3가 풍부하고... 발효 중에 흡수를 증가시킵니다.

과메기는 발효와 숙성 전에 장창보다 영양 성분이 풍부하다. 과메기 100g에 들어 있는 DHA, EPA, 오메가3 지방산은 약 7.9g으로 천연 고등어(5.8g)보다 약 36% 많다. 이들 성분은 심혈관질환 예방과 뇌 성장발달에 좋은 것으로 알려졌다. 또한, 과메기의 건강한 지방은 발효와 성숙기에 지방산과 글리세롤의 낮은 분자로 바뀌어 체내에서 흡수되기 훨씬 쉽다.

게다가, 지용성 비타민 A와 E도 증가한다. 그러나 지방은 상하기 쉬운 문제가 있으므로 처리 과정에서 주의해야 한다. 특히 고등어를 반으로 잘라 말리는 베진메기는 발효와 숙성 기간 내내 말리는 통메기의 5분의 1에 불과하지만 지방이 공기에 직접 노출되기 때문에 산란 위험이 더 크다. 이런 이유로, 그들은 조개류를 베진이나 메기보다 훨씬 더 상품으로 여긴다.

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